Công nghệ sản xuất xúc xích ngày nay đang có những cải tiến lớn. Các cải tiến không chỉ ở hình dạng, trang thiết bị mà còn ở nguyên liệu sản xuất. Theo đó nguyên liệu không chỉ có thịt và một số gia vị mà còn có một số thành phần không phải thịt có tác dụng cài tiến cấu trúc, giảm giá thành sản phẩm như protein đậu nành, tinh bột... Vì vậy, mục đích của công trình này là nghiên cứu ảnh hưởng của protein đậu nành, tinh bột biến tính và bột màu củ dền đến cấu trúc và tính chất cảm quan của xúc xích. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng bổ sung protein đậu nành với tỷ lệ 15,5% so với tỷ lệ thịt lợn nạc cho khả năng giữ nước (WBC) 66,99±0,38%, độ kết dính 7,75±0,05; độ đàn hồi 0,73±0,03mm; độ cứng 30,77±0,01N; độ dẻo 5,78±0,25Nm và độ dai 4,83±0,26N. Bổ sung tinh bột biến tính tỷ lệ 25,0% cho khả năng giữ nước (WBC) 71,54±0,28%, độ kết dính 7,78±0,10; độ đàn hồi 0,72±0,03mm; độ cứng 30,80±0,25N; độ dẻo 6,17±0,15Nm; độ dai 6,27± 0,12N. Tỷ lệ bột củ dền 2,5% so với khối lượng thịt lợn nạc cho điểm cảm quan cao nhất (18,23±0,38). Hơn nữa bổ sung protein đậu nành và tinh bột biến tính không chỉ làm tăng khả năng liên kết nước của sản phẩm mà còn cải thiện đáng kể cấu trúc sản phẩm. Khi sử dụng bột củ dền ảnh hưởng lớn đến chất lượng cảm quan xúc xích đặc biệt là cải thiện màu sắc sản phẩm nhằm thay thế chất màu nhân tạo, mang lại an toàn cho người sử dụng.